烤茶饼的火用木炭最好其次是用硬柴火［指桑、槐、桐、栎之类木材

烤茶饼的火，用木炭最好，其次是用硬柴火。［指桑、槐、桐、栎之类木材。］如果原来烧过的木炭，沾染上了腥膻油腻气味，以及本身含脂膏多的木料和腐烂朽坏的木器，都不能使用。［含脂膏多的，指柏木、松木、桧木一类。废器，指废旧腐朽的木器。］古人说“用朽坏的木器烧煮食物会产生异味”，确实是这样啊！

煮茶的水，山水为上等，江水为中等，井水最次。［像《荈赋》所说的：“水要像岷江流注的活水，用瓢舀取它的清流。”］用山水，要找钟乳滴下的和山崖中流出的泉水；山谷中汹腾猛荡的急流不可喝。长时间喝的话，会使人患颈部疾病。还有，泉水流到山洼谷地停滞不动的死水，从农历六七月热天起到九月霜降之前，会有毒龙虫蛇吐出的毒素聚集水中，喝之前要先打开一个口子进行疏导，让沉积的污水流尽，而使新的泉水缓缓流入再舀取。江河中的水，要到离人家远的地方舀取。井水，要从长期有人喝的井中汲取。

茶煮沸时，有像鱼眼睛一样的小水泡上浮并有轻微的响声，叫第一沸；接着，锅边沿的水像珠子在泉池翻动，叫第二沸；随后，锅里的水波翻腾，叫第三沸。这时的水已经煮老了，不适宜使用。在第一沸时，要依据水的多少，放适量的盐调味，把尝过剩下的那点水泼掉。［啜，就是尝。读音用市税反切拼读，或用市悦反切拼读。］不可因无味而过分加盐否则不就成了喜欢盐这种味道了吗？［，用古暂反切拼读。，用吐滥反切拼读。两字是说没有味道。］到第二沸时，舀出一瓢水，用竹筷在锅中心旋转搅动，再放入适量的茶末，茶末就会随着旋涡由中心沉下去。过一会儿，待锅里茶水像惊涛翻涌并有水沫溅出时，立即用先舀出的那瓢水缓缓倒入，让茶水不再沸腾，以保留茶的精华。

分盛到茶碗的茶水，泡沫要均匀。［《字书》和《本草》同样记载，沫和饽，都是茶水的泡沫。饽，用薄笏反切拼读。］沫和饽，是茶水的精华，薄的叫沫，厚的叫饽，细而轻的叫花。花，有时像枣花在园池中轻轻飘荡，又像萦回的水潭和曲折的沙洲旁漂游的新生青，又像高爽晴朗的天空上浮动的鱼鳞云。那些沫，如绿色的浮萍漂浮在水草之旁，又像飘落的菊花降在锅碗之中。而饽，是用煮过一次的茶末再煮而形成的，当茶煮沸时，它们堆积叠压在锅边，像一堆堆洁白的雪花。《荈赋》中说：“明亮如积雪，光艳若春花”，真的是这样。

第一次煮开的水，要舀掉水面上一层像黑云母一样的水膜，不然喝的时候茶味不纯正。之后煮开的茶水，舀出的第一瓢叫隽永。［隽永，用徐县或全县反切拼读。最甜美的才称为隽永。隽，味美。永，长久。史书上说隽永，《汉书》载有蒯通著《隽永》二十篇。］可以储在熟盂里，当锅里茶水沸腾时，可以倒入以防止沸腾。后来再从锅里舀出第一、第二、第三碗茶水，味道要比隽永差些。第四、第五碗以后，除了很渴时就不要喝了。一般煮一升茶水，可舀五碗，［人少了舀三碗，人多了舀五碗。要是多到十人，那就加煮两炉。］要趁热连续喝。因为茶水中的重浊渣汁会沉淀到下面，气味美的精华会在上面，如果放冷了，精华会随热气散发完。喝得太多同样也不好。

茶的品性俭朴，不适合多加水，水加多了茶味就淡薄无味。就像一碗茶只喝一半就感觉味道平淡了，何况煮茶时加很多水呢！

好茶水的颜色是淡黄的，香味醇厚。［最香叫。，读音备。］味道甘甜的，叫槚；不甜而带点苦味的，叫荈；喝在嘴里略微苦，等到咽下后回味甘甜的，就叫茶。

翼而飞，毛而走，呿而言者，此三者俱生于天地间，饮啄以活，饮之时义远矣哉！至若救渴，饮之以浆；蠲忧忿也，饮之以酒；荡昏寐，饮之以茶。

茶之为饮，发乎神农氏3，闻于鲁周公4，齐有晏婴5，汉有扬雄、司马相如6，吴有韦曜7，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒8，皆饮焉。滂时浸俗，盛于国朝，两都并荆俞间9，［俞，当作渝。巴渝也。］以为比屋之饮。

饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶者0。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。

于戏！天育万物，皆有至妙，人之所工，但猎浅易。所庇者屋，屋精极；所著者衣，衣精极；所饱者饮食，食与酒皆精极；凡茶有九难：一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。阴采夜焙，非造也。嚼味嗅香，非别也。膻鼎腥瓯，非器也。膏薪庖炭，非火也。飞湍壅潦者者，非水也。外熟内生，非炙也。碧粉缥尘，非末也。操艰搅遽者也，非煮也。夏兴冬废，非饮也。

夫珍鲜馥烈者，其碗数三：次之者，碗数五。若座客数至五，行三碗；至七，行五碗；若六人以下，不约碗数，但阙一人而已，其隽永补所阙人。

所呿而言：呿，读音qū，张口。这里指开口会说话的人类。